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「蔡」有故事，似雞非雞的江南百花雞

蔡文洪主廚說菜系列，2016/4/25，全國花園鄉村俱樂部四季廳，苗栗苑裡，台灣

【羅開新聞中心Thomas苗栗採訪報導】

蔡文洪說：「百花雞的「百花」，原來是指出菜前灑在菜上的菊花和夜來香的「白花」，不過由於廣東人忌諱用「白」字，改成「百」，所以成了「百花雞」。這道菜的肉是蝦膠，後來蝦膠因而稱為百花餡。」

【江南百花雞】是一道很有趣的料理，整道菜乍看是一隻攤平的雞，仔細端詳才發現這雞已不是雞，除了雞皮完整，雞骨已被剔除，底下那層肉，是蝦膠和雞湯調和成形。這道菜是廣東四大名菜之一，據說是早期廣州四大酒家-文園酒家的招牌菜，其他三道則是大三元「六十蚊大裙翅」、南園「蠔皇鮑甫」與西園「鼎湖上素」。

江南百花雞的老菜譜作法費工，首先將「清遠麻雞」起皮後，把打好的蝦膠和雞湯，整成雞的形狀，蒸熟後切盤、淋上玻璃芡，最後撒上鮮花瓣。俗稱清遠雞的清遠麻雞是大陸廣東名雞之一，母雞背羽面點綴著無數芝麻樣斑點而得名。

全國花園鄉村俱樂部四季廳的【江南百花雞】，經過蔡文洪主廚的改良，取其意與口感，有不同風味。

蔡文洪說：「百花雞的「百花」，原來是指出菜前灑在菜上的菊花和夜來香的「白花」，不過由於廣東人忌諱用「白」字，改成「百」，所以成了「百花雞」。這道菜的肉是蝦膠，後來蝦膠因而稱為百花餡。」

全國花園球場四季廳的【江南百花雞】有雞皮的酥脆口感，加上蝦膠入口有著不同滑度，一是來自雞皮、二是來自蝦膠，咀嚼後帶著兩種不同的Q度，分別來自雞皮和蝦膠，上端帶著油化的甜，下端卻透著蝦子的鮮，這上雞下蝦的味道極為融洽，十分美味。

【食材建議】

放山雞起皮，切勿破壞雞皮之完整，淡水蝦一斤半，去殼剔除砂腸，瀝乾水份，新鮮蟹肉四兩，拆散備用，雞湯和蝦肉，薑片、蔥白及少許鹽。

【烹調工序】

步驟一：蝦子拍碎拌入拆散蟹肉，加入少許鹽，置於乾淨大碗內，
步驟二：雞皮瀝乾水份，扣在竹網上，百花餡釀於雞皮塑成雞形，
步驟三：熱鍋倒入新油，以中火慢慢加溫，沸而不滾的把雞腿泡熟，
步驟四：熱油澆淋，讓肉質鮮嫩多汁，不過老也不生腥，雞皮酥脆。

取放山雞因為皮層較厚，脂肪均勻較適合做此菜，撐在筲箕上作用是以防蒸熟的過程會收縮。起皮後之雞肉可用作雞茸粟米羹，骨架亦能用於熬上湯。

正統的百花餡是滲入蟹肉，成品色澤潔白泛紅，有「百花叢中一點紅」的美態，故名【百花】。

全國球場四季廳的江南百花雞，蝦膠上加入白芝麻，不僅增加香氣，還帶來另一種酥脆感。

【全國花園鄉村俱樂部】

位於苗栗苑裡的中台灣休閒地標「全國花園鄉村俱樂部」，旗下擁有餐飲品牌「四季廳」、「古斯托」。

透過舉辦國際職業錦標賽，讓全國花園鄉村俱樂部的「全國高爾夫花園球場」升級成台灣國際賽場地，
全國花園鄉村俱樂部總經理吳憲紘還運用高爾夫球場這隻母雞帶小雞，陸續將旗下營運單位「品牌化」，讓高爾夫行業營運模式脫胎換骨，令人耳目一新。

擊球會館「四季中餐廳」、休閒會館「古斯托西餐廳」與今年推出的「全國球場紅酒銀行」都有新招，原來高爾夫球場不是只能打球，可以是三代同堂全家人渡假的休閒去處，可以是高球新鮮人一天入門、一週學會的高爾夫學苑。還可以是美食饕客品酒辦活動的好去處。

【四季中餐廳-名廚說菜系列】
「蔡」有故事！是的，全國花園鄉村俱樂部四季廳主廚「蔡」文洪，上菜還開講中國「菜」的故事。除了擁有一手好廚藝，四季廳港籍主廚蔡文洪還講得一口名廚經典、好菜的由來。

來自香港的主廚蔡文洪，以台灣在地新鮮食材，融合中國四大菜系特色，為您呈現創意的台灣新料理，顛覆您味覺的饗宴。除了擁有好廚藝，蔡文洪也擅長說菜，羅開高爾夫頻道特地製作一系列名廚說菜節目，帶領觀眾品嚐每一道佳餚。

春、夏、秋、冬、四季廳，「蔡」有故事！

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