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炒米粉和貢丸湯，該搭什麼葡萄酒？

法國南部陽光佳釀葡萄酒活動， 2007/12/6，台北遠東飯店，台北市˙台灣

Thomas@俱樂部美食特派員圖片提供／法國食品協會

鍾正道說：「葡萄酒與食物的搭配是一門藝術，也充滿了無限的樂趣，所以不要過度的複雜化，酒與食物的搭配仿佛一場君子之爭，即使搭配錯誤也沒什麽損失，反而是累積另一種經驗，對此，還是需要有冒險的精神，不斷去嘗試的。」

「紅肉搭紅酒、白肉配白酒」，這是坊間一般人對葡萄酒與食物間搭配的基本認識。哪「炒米粉和貢丸湯」，該搭哪種葡萄酒呢？前些日子羅開網站上，有讀者提出一則美食問題，幾乎考倒編輯部同仁。碰巧參加法國食品協會舉辦的法國南部陽光佳釀葡萄酒活動，席間講師鍾正道先生提到葡萄酒混搭食物的要領，正好解答這個多日來的困惑！

鍾正道是專業餐飲業經理人，具有豐富的實務經驗，曾參予環亞飯店、墾丁西澤飯店、高雄圓山、西華飯店等之飲務部籌備工作，也曾任職於台中長榮桂冠酒店飲務部經理。對於葡萄酒與各類飲料酒品有極深入的研究。他自1995年開始應法國食品協會之邀，擔任葡萄酒課程講師。對於葡萄酒與食物間的互動有期獨特的見解。

鍾正道對葡萄酒與食物的搭配很另類。

提到品酒人將葡萄酒吞下後，若餘韻直接、Straight forward（爽快），當然可以判定該種葡萄酒酒質優異；假使其餘韻令人unpleasant（不愉快），那麽，該酒的品質就帶有瑕疵性。

「將食物與葡萄酒，一起混合咬食，如果感覺兩者間有互補加分的感覺，就是合適的搭配。如果二者間感覺有排斥或不適感，就是不適合的搭配。」鍾正道對葡萄酒與食物的搭配有另類的檢驗方式。

此外，透過味道滯留時間的長度，也可以判斷葡萄酒的酒質。一般可劃分爲以下幾個時間長度（自酒液吞下之後）—八秒以上：表示酒質相當的出衆；七到五秒：酒質優異；五到四秒：酒質佳；三秒以下：酒質普通。

淋在上面的肉燥（豬肉＋醬油），所以可選擇 Alsace Riesling(阿爾薩斯-麗絲玲)

對於炒米粉和貢丸湯，該搭什麼葡萄酒？鍾正道認為：「基本上，米粉屬中性的材料，所以並不是搭配的重點，而是澆淋在上面的肉燥（豬肉＋醬油），所以可選擇 Alsace Riesling(阿爾薩斯-麗絲玲)，另外貢丸的內餡也是以豬肉為材料，外皮還是屬中性材料，傳統上；豬肉的搭配酒即是麗絲玲，因此還是選同一款酒。總之，Riesling、 Riesling、Riesling，德國的也行，試試看。」

阿爾薩斯的葡萄酒，基本上以七種不同的葡萄品種，如：麗絲玲，Pinot Blanc（白皮諾），Tokay Pinot Gris（灰皮諾），Pinot Noir（黑皮諾），Muscat（蜜思嘉），Sylvaner（希瓦那）跟Gewurztraminer（格烏茲塔明那）等單一葡萄品種釀製而成。

葡萄酒與食物的搭配是一門藝術

特別的是，阿爾薩斯葡萄酒不以產地命名，而是以釀酒所用的葡萄品種命名。所以，即使不太懂酒的人，也能在品酒中感受到葡萄與釀酒年份、氣候水土所產生的變化阿爾薩斯葡萄酒擁有水蜜桃的甜美、玫瑰的醇香、荔枝的圓潤、橙皮的乾爽，各種美妙的口感在舌尖流動，久久不會散去。

像麗絲玲的話，除了花香和水果香味之外，還帶著一種淡淡的清新礦石味或是火藥、汽油的味道，風格獨特。上等的麗絲玲，約需六到十年時間，才進入適飲期，而且可陳年約二十到四十年。它擁有細膩爽口的酸度，適合搭配海鮮、白肉，尤其是亞爾薩斯的酸菜豬腳或香腸火腿。

鍾正道說：「葡萄酒與食物的搭配是一門藝術，也充滿了無限的樂趣，所以不要過度的複雜化，酒與食物的搭配仿佛一場君子之爭，即使搭配錯誤也沒什麽損失，反而是累積另一種經驗，對此，還是需要有冒險的精神，不斷去嘗試的。」

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